HACCP


HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) sistem je preventivni sistem koji se primenjuje u prehrambenoj industriji, a koji ima za cilj da spreči kontaminaciju prehrambenih proizvoda u bilo kojoj fazi proizvodnje.
Ponovićemo, HACCP je preventivni sistem. Prema tome njegova uloga nije da ukloni rizike po prehrambene proizvode, već da spreči da potencijali rizici dovedu do kontaminacije prehrambenih porizvoda.
Sistem je ’60-ih godina prošog veka razvijen za potrebe Američke svemirske agencije (NASA), a danas je našao široku primenu u komercijalne svrhe.
haccp Primena HACCP sistema je veoma rasprostranjena u svetu, dok je u EU i u Republici Srbiji i zakonski obavezujuća. Svaki subjekt koji se nalazi u lancu hrane u EU, prema odredbama Direktive (Council Directive 93/43/EEC, zamenjena 29.04.2004 regulativom 852/2004/EC), mora da uvede HACCP sistem za bezbednost  hrane. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode od firmi koje poseduju HACCP sertifikat. Što se tiče naše zakonske regulative, Član 47 Zakona o bezbednosti hrane (Sl.glasnik RS br. 41/2009) obavezuje sve subjekte u poslovanju hranom da uspostave i primenjuju HACCP sistem.

Predulsovne radnje za uvođenje HACCP sistema:

  • Formiranje HACCP tima – na početku procesa uvođenja HACCP-a formira se multidisciplinarni tim;
  • Opis proizvoda -  Tim opisuje sve proizvode iz asortimana preduzeća, što je polsazna osnova za dalje korake;
  • Identifikovati namenu proizvoda – tim definiše kojim kateogrijama su namenjeni proizvodi i prema tome određuje stepene rizika;
  • Izrada dijagrama toka i šeme fabrike – dijagram toka je šema svih koraka koji postoje u proizvodnji određenog proizvoda;
  • Verifikacija dijagrama toka i šeme fabrike – tim proverava verodostojnost dijagrama toka.

haccp

Nakon završetka pripremnih radnji sprovodi se implementacija  HACCP sistema u 7 koraka (7 principa):

  • Sprovodenje analize opasnosti – Opasnost može biti fizicka, hemijska ili biološka i mora se odnositi iskljucivo na bezbednost hrane.
  • Odredivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP) – Odredivanje CCP na osnovu analize rizika;
  • Odredivanje kritičnih granica – Određivanje granica za biološke, hemijske i mehaničke rizike. Kriticne granice se formiraju na osnovu propisa države, standarda kompanije i drugih naučno zasnovanih podataka;
  • Utvrdivanje procedure za monitoring - Utvrdivanje načina za praćenje CCP, koji treba da obezbeda da CCP ne pređu predviđene kritične granice:
  • Utvrdivanje korektivnih mera – Utvrđivanje mera koje se primenjuju ukoliko CCP probiju dozvoljene kritične;
  • Utvrdivanje procedure za verifikaciju – Potvrda funkcionalnosti sistema;
  • Utvrdivanje načina za čuvanje i vođenje dokumentacije – Sve aktivnosti vezane za HACCP moraju se dokumentovati a zapisi o tim aktivnostima se moraju čuvati.

Kao završna faza implementacije HACCP sistema, sprovodi se interna provera, kao potvrda funkcionalnsoti sistema i spremnosti za sertifikaciju.